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大山里來了廚神 農家樂多了食客

2019-06-15 22:57 來源:網絡整理

  去年9月26日,廣東首個粵菜師傅培訓室在廣州從化區城郊街西和村成立,標志著廣州粵菜師傅工程正式拉開序幕。如今,多個粵菜師傅培訓室和培訓基地在廣州相繼開班。每周,來自鄉村的廚師學員從各地趕到培訓室,向名廚大師拜師學藝,掌握真本領,練就就業創業的好技能。

  作為極富嶺南特色的創新惠民項目,“粵菜師傅工程”已經成為鄉村振興的新動能。按照《廣州市實施鄉村振興戰略三年行動計劃(2018-2020年)》工作部署,接下來廣州將以“粵菜師傅工程”作為實施鄉村振興戰略的主陣地、主抓手,繼續探索和積極創新“粵菜師傅+旅游”模式、“粵菜師傅+嶺南飲食文化”模式以及“粵菜師傅+精準扶貧”模式,在促進城鄉勞動者就業創業的同時,塑造“粵菜師傅”文化品牌,助力弘揚粵菜美食文化。

  文圖/廣州日報全媒體記者全杰(署名除外)

  案例聚焦

  粵菜師傅培訓室“周周有服務月月有活動”

  農家樂大廚培訓期期不落

  廚房里熱氣騰騰,30多個廚師個個都聚精會神,菜式煎炸燜燉色香味俱全……每周一天,從化區城郊街西和村的全省首個“粵菜師傅培訓室”里熱火朝天,學員從從化各地趕來,跟隨粵菜名廚大師學習。

  進駐這個粵菜師傅培訓室的導師團隊可謂星光熠熠。23位粵菜名師中,由著名“中國粵菜烹飪大師”“全國餐飲行業國家一級評委”黎永泰擔任總顧問,還有馬健雄、譚國輝、雷衛文等享譽業內的烹飪大師及廣州泮溪酒家、東方賓館等酒店總廚。其中9人為廣州十大名廚、2人為省勞動模范,國家級烹飪裁判評審員占了導師的三分之二。

  培訓室的墻上,張貼著“粵菜師傅培訓室規章制度”,列出了培訓室的工作制度、培訓制度等。在工作制度中,要求培訓室應做到周周有服務——每周都安排老師或行業專家到工作室授課、送技下鄉;月月有活動——每月開展如技能比武、新菜口味研發等主題活動。例如,第一講的主題為“粵菜文化和農家菜”,就有二十多位來自周邊農莊、餐飲店的粵菜廚師參加。

  “現在餐廳的生意明顯好了很多,回頭客多了。粵菜師傅培訓讓我們掌握了新技能。”

  在從化這個山清水秀的地方,新鮮的食材和美味的農家菜讓很多食客“食過返尋味”。但這里的粵菜廚師縱使有豐富的經驗,但一直苦于沒有真正的名廚大師“教路”。如今有了粵菜師傅培訓室,本地的粵菜師傅都興奮不已,爭相報名學習烹飪技藝。

  在眾多參與培訓的粵菜師傅中,今年37歲的戚楊軍最為積極,在從化粵菜師傅培訓室的20期培訓中,他是唯一一個一期不落全部參與的,另外,他還參與了8期廣州市旅游商務職業學校舉辦的培訓班。“知道有了粵菜師傅培訓室后,我興奮地徹夜難眠,終于有機會向真正的大師拜師學藝了。”戚楊軍說,不要說28期,只要培訓室一直舉辦下去,他就會期期參與。

  戚楊軍在從化農家樂餐廳“鄉下人家”做粵菜廚師已經有十年了,“餐廳雖然生意不錯,但一直沒有新菜式,我自己之前沒有真正的粵菜理論學習和實操培訓,所以也沒有太多創新的想法。”戚楊軍說,和他一樣,很多本地的廚師都盼著有機會走出大山,向名廚學習。

  戚楊軍說,每次培訓,他都早早來到培訓室。“名廚大師真的讓我們大開眼界,煎、炸、燉、燜,每個師傅都施展出最拿手的技藝,從理論到實操全程手把手教,每次培訓雖然計劃時間兩小時,但由于大家都很積極,邊學邊問,往往都要延長一倍的時間才下課。我們有什么不明白,也可以在微信群里發問,大師們都會很詳細地回答。”戚楊軍說,粵菜博大精深,通過培訓,他在菜品、學識、技藝上的“功力”都大為提升。

  讓他印象最深的是雷衛文大師教導的“老娘叉燒”。“以前我們做出來的叉燒又肥又咸,但大師教我們先將豬肉灼水然后撈起,放入瑤柱醬,再拌入些許冰糖和醬油,做好調味搭配,這樣做出來的叉燒味道中和,不會太咸。”戚楊軍說,食材雖一樣,但經過大師的調教,味道就完全不同,“沒有培訓,也許我一輩子都不能掌握這種技巧。”

  課堂上,粵菜大師還會傳授食品安全、營養搭配知識以及廣式湯水、點心的制作,甚至在盤子上作畫。“粵菜講究擺盤技巧,比如用魚肉做成象形金針菇、用面點制成嶺南小景,材料并不復雜,但極具美感。”戚楊軍說。

  戚楊軍坦言,參加培訓后,最大的收獲是向大師貼身學習到了粵菜的精髓。“現在我更注重營養搭配和綠色搭配,也會用粵菜擺盤,客人看到了也更有食欲。最近半年,我更新了餐廳的菜單,換上了課堂上學到的菜式,客人果然吃出了不同,翹著拇指叫好。”

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